薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品，严禁学校食堂加工制售凉菜。

二、切实加强学校食堂规范管理

1.食品采购。严格执行米、面、食用油等大宗食品及以外食品原料采购的采购行为，签定采购时必须严格审核供应商的合同文本是否与上级文本一致，应该索取其应具备的国家规定的相关资质证书:营业执照、卫生许可证、生产许可证、产品质量监督检验报告等。对不完全具备相关证照的供应商坚决不与其产生供需关系，如蔬菜类等食品原料供应商应具有合法经营资格的农贸市场一票通，并有农药残留检测数据，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

 2.索证索票。对所购食品及原料原始票据建立台账，分类登记，并如实记录产品名称、规格、数量、供货商、价格、进货时间及联系方式等内容。

3.食品储存。储存食品的场所、容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在30cm以上，使用应遵循先进先出的原则。

4.食品加工。不得加工和使用有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的食品；食品加工工具（砧板、刀具、容器等）、餐具不得混淆使用，使用前和使用后要按要求做好消毒工作；供餐食品操作人员加工前要洗手、消毒，按相关规定着装上岗，闲杂人员不得进入食品加工间；食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；切配好的半成品应与原料分开，根据性质分类存放，并在规定时间内使用；已盛装食品的容器不得直接置于地上；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放；保持烹饪调料器皿清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；需要熟制烹饪的食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食品中心温度必须高于70℃。

5.食品留样。每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标明留样时间，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时，每个品种留样量不少于100g。

6.清洗消毒。餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记；餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净；已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

7.证件办理和人员培训。供餐单位必须具备餐饮服务许可证（现名称：经营许可证），加强对从业人员餐饮食品安全知识的培训，从业人员要定期进行健康检查，并建立管理档案；学校要制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。

三、工作职责与责任承担

一是各学校（幼儿园）在抓好学校日常食品安全工作的同时，学校主要领导应于每周一组织相关人员集中检查学校食品卫生安全工作(可结合学校每日安全工作检查活动来开展)，查找安全隐患，收集并处理食品安全工作相关问题。二是实行食品卫生安全事件问责制度，对发生食品安全事件的学校（幼儿园），要快速组织专职人员进行现场保护，采取科学的抢救措施，学校主要领导做到第一时间向局主要领导、分管领导逐级汇报，同时向各级相关上级职能部门报告事故情况。对相关责任人不履职或履职不力的，将严肃追究其行政失职责任，构成渎职犯罪的，依法追究其法律责任。

淮安市淮安区教育局

                                              2017年3月13日

  淮安市淮安区教育局办公室                 2017年3月13日印发